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Elaboration

La vendange est réalisée à la main. La vendange manuelle présente de nombreux avantages, elle respecte l’intégrité des baies, capitale à la qualité des jus et permet de conserver la rafle( le squelette de la grappe),qui, très rigide , agit comme un drain au cours du pressurage et permet d’obtenir un jus plus abondant avec une pression minimale. Avant la fermentation les moûts (jus de raisins) doivent être clarifiés. La clarification des moûts ou "débourbage" est réalisée par décantation naturelle d’une durée de 12 à 24 heures.

La fermentation alcoolique intervient quelques jours plus tard , étape pendant laquelle la température est maîtrisée afin de préserver les arômes les plus fins, on obtient alors un vin tranquille appelé "vin clair". Quelques semaines plus tard le vin va subir une nouvelle transformation, la fermentation malolactique : les bactéries lactiques, naturellement présentes dans le vin vont se multiplier et transformer l’acide malique contenu dans le raisin en acide lactique, à la sapidité plus douce.

Les moûts puis les vins sont dégustés quotidiennement pendant la période de vinification. Les fermentations terminées, commence la période des assemblages. Ils sont réalisés au cours d’une série de dégustations formelles et informelles auxquelles participent seulement les membres de la famille.

Le tirage ( ou mise en bouteille) intervient au printemps suivant la vendange , le vin fermente à nouveau en bouteille et le gaz carbonique ainsi dégagé, emprisonné dans le flacon , apportera au champagne son effervescence. Les levures à l’origine de cette seconde fermentation resteront prisonnières et participeront à la maturation du champagne.

L’élaboration du champagne est soumise à de nombreuses règles très strictes afin de protéger la qualité et l’expérience gustative des amateurs. Ces règles régissent entre autres la culture de la vigne, la récolte manuelle, les activités de pressurage et la durée d’élevage en bouteille. Les protocoles mis en place par la maison Legras et Haas sont plus rigoureux encore avec toujours la même ligne de conduite, accompagner simplement la nature pour que s’expriment les terroirs.

Quelques exemples :

- Sélection des cuvées (premiers jus)

- Clarification naturelle des moûts

- Fermentation lente à 18° pour préserver la finesse des arômes.

- La maturation d’au moins trois ans dans nos caves.

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