Accueillir la matière première sans préjugés est l’étape première et fondamentale du travail de la Maison Legras & Haas au chai.
Jérôme : « Il faut faire connaissance avec la vendange, la traiter avec respect et neutralité, essayer de lui découvrir un futur. Il est aussi permis d’expérimenter, de s’aventurer dans l’inconnu et parfois se laisser porter par l’intuition, l’imagination.»
L’élément crucial du fonctionnement de la Maison : vinifier et assembler à plusieurs. Rémi, Olivier et Jérôme, accompagnés de l’œnologue de la Maison, Sébastien, confrontent leurs opinions, définissent ensemble les cuvées.
S’enfermer, se laisser amadouer, ne faire du vin que pour eux n’est pas leur vocation.
Sébastien : « La seule chose indiscutable est le vin. Les trois frères peuvent aimer personnellement tel ou tel échantillon, discuter des évolutions du style, des techniques et pratiques viticoles mais quand ils trouvent les bonnes associations, elles mettent tout le monde d’accord ! C’est aussi ça la magie de l’assemblage. »
La Maison Legras & Haas joue habilement de la richesse de son approvisionnement avec notamment la belle maturité du vignoble de Chouilly, la fraîcheur de celui du Perthois, et la puissance des Riceys. Les assemblages gagnent d’année en année en précision.
Sébastien : « Plutôt que de le marquer de son empreinte, la Maison essaie de s’effacer derrière le vin, en pratiquant une vinification qui garde la pureté pour ambition principale: peu de vieillissement en fûts, pas de soutirage à l’air, pas de collage, pas de travail d’aromatisation par la liqueur, pas d’artifice stylistique comme les réductions ou les oxydations prononcées. »
La parfaite gestion du temps d’élevage, catalyseur indispensable de la complexité des vins, est un gage de qualité. Il y a le temps d’élevage avant la mise en bouteille, le temps d’élevage en bouteille avant le dégorgement, puis le temps d’élevage en bouteille après dégorgement, tout aussi important.
Jérôme : « Le style Legras & Haas ? Un vin qui chante juste, respectueux de son origine, avec une certaine évidence. »
Aux superlatifs et termes énigmatiques, on préfère ici parler de fruit. Fruit qu’il faut préserver, laisser mûrir et avec les années parfois s’effacer. Quand il s’estompe, il laisse derrière lui quelque chose d’indéfinissable, des formes merveilleuses, il se transforme. Pour les frères Legras l’éclat et la justesse des arômes de vieillissement du champagne dépendent de la pureté du fruit, de sa fraîcheur et de sa délicatesse dans sa jeunesse.
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